يأخذ الإسباني بيتور أرجينزونيز ، 64 عامًا ، مرحلة حوارات المطبخ في سان سيباستيان ، إسبانيا. يرتدي كارديجان بني وقميص متواضع وسروال اجتماعي. في مواجهة التصفيق ، يبدو غير مريح.
في الدقائق التالية ، على الرغم من جهود المقابلة ، فإنه يقدم إجابات قصيرة ويتجاهل بعض الأسئلة ، كما لو كان يريد الهروب منها.
بعد ذلك بوقت قصير ، بعد العرض التقديمي في الكونغرس ، يبدو أن صمت مكتبة مركز الطهي في الباسك يسترخي أرجينزونيز ، الذي يملك ويمتلك مطعم Asrador etxebarri.
تحتوي المؤسسة على نجم ميشلان واعتبرت ثاني أفضل مطعم على هذا الكوكب ، وفقًا لآخر إصدار من أفضل 50 مطعمًا في العالم. يتم إجراء الحجوزات مقدمًا قبل أربعة أشهر وتتطلب الدفع المسبق: تكلف قائمة التذوق 280 يورو للشخص الواحد (1700 دولار أمريكي) ، والتي لا تشمل المشروبات.
بدأ أرجينزونيز كحارس غابات. ثم ، لمدة عشر سنوات ، عمل في مصنع اللب في مدينته ، Atxondo ، مع 1372 نسمة.
في الطريق والعودة إلى العمل ، كان يمر عبر حانة إلى عشرة كتل من منزله الذي تم إغلاقه لسنوات بسبب نزاع بين المالكين. يعتقد أرجينزونيز – الذي لم يكن يعرف شيئًا عن الطهي وراء ما تعلمه من جدته وأمه – أنه يمكن القيام بشيء ما هناك.
حتى يوم واحد أسقط وظيفته ، وربط اقتصاداته ، اشترى العقار. قام بإصلاح الموقع وكرس نفسه لمدة 30 عامًا لإتقان ما يعرفه بأنه حرفة: همس النار.
يقول أرجينزونيز إنه إذا كان هناك شيء ما في الرأس ، فهو لا يتوقف حتى يتمكن من القيام بذلك. وهو يعتقد أن تقنيات الطهي الحديثة تنسى في كثير من الأحيان الأهم: المنتج.
في مطعمه ، يشرف على أصغر التفاصيل. يختار الشجرة التي يتم حرقها لخبز كل طعام: البلوط للحوم ؛ برتقالي لسلمون. من التفاح إلى الكافيار.
قام ببناء حضانة لإنشاء ثعابينه الخاصة وجلب العديد من الجاموس من إيطاليا إلى وطنه حتى يتمكن من طلبهم وصنع بوراتا.
لقد صمم الأدوات التي سمحت له بتوسيع المواد الخام التي يضعها على الشواية. بالإضافة إلى اللحوم ، فإنه يطبخ المأكولات البحرية والفطر والبازلاء والثعابين والكافيار.
يعتقد أرجينزونيز أن نقاط الطهي “مقدسة” وأنها تضيع إذا لم يتم ممارسة. لهذا السبب عندما وصل الوباء واضطر إلى إغلاق مطعمه ، أقام حفلة شواء في المنزل لمواصلة الممارسة. “لم أستطع التوقف عن الشواء. لم أستطع فقدان تركيزي.”
يميل Arginzoniz إلى تجنب مؤتمرات الطهي – كمتحدث ومشارك. إنه يفضل البقاء في المنزل ويوصف بأنه شخص “مضاد للتسويق”.
تحدثت BBC News World (BBC Spanish News Service) إلى الطاهي لمحاولة فهم أسراره.
BBC News World: متى بدأت قياس درجة الحموضة في اللحم؟ متى أدركت أن هناك أكثر من مجرد وضع اللحم على الشواية؟
بيتور أرجينزونيز: بعد بضع سنوات العمل ؛ أولاً ، مع الموردين المختلفين ، لأنني لم أتمكن من العثور على اللحوم التي كنت تبحث عنها.
كان هناك العديد من الصعود والهبوط وعالم اللحوم هو بعض الغوغاء. لا؟
بي بي سي: لماذا؟
أرجينزونيز: لأنهم وضعوا أي شيء عليك. يقولون الشكل [parte superior da pata traseira de um porco] إنه لأمر مدهش ، لكنهم يكتشفون أنها حماقة.
الجزء الصعب هو العثور على مورد تثق به. وتعرف ما تريد.
أقول دائمًا ، “أنا لا أناقش السعر. أبحث عن أعلى جودة.” ما تحتاج إلى تقديمه لي هو الأفضل.
ولكن في كثير من الأحيان كان اللحم يبحث مربى ، وأدركت أن هذه كانت حمى. أن الحيوان ، في وقت التضحية ، قد قتل في حالة سيئة. لذلك بدأت قياس الرقم الهيدروجيني.
بي بي سي: كيف تعلمت كل هذا؟
أرجينزونيز: بناء على المحاولة والخطأ. لم يعلمني أحد أي شيء.
عمل النظام بالنسبة لي. إنه مكلف بعض الشيء ، لأنك تخسر الكثير من المال ، ولكن في النهاية ما أريد هو تقديم أفضل ما في العميل ، وإذا كان هناك شيء غير صحيح ، فسيتم التخلص منه.
بي بي سي: لقد بدأت كحارس [pessoa que administra caças]. هل هناك أي شيء من هذه التجربة يساعدك عندما تكون أمام الشبكة؟
أرجينزونيز: تعرف الخشب. في البداية ، عملت مع الفحم ، لكنها نضحت روائح عدوانية تلفي خصائص ذوق العديد من المنتجات.
قلت لنفسي: لعنة ، لا يحدث هذا للخشب! لأن الخشب ينضح بالروائح الطبيعية والنظيفة.
لكن بالطبع ، يتطلب الأمر بنية تحتية: حرق الخشب في أفران مستقلة لتكون قادرًا على التحكم في درجة حرارة الجمر طوال الوقت. كان هذا أحد أهم التغييرات.
بي بي سي: كيف تفعل مع الأواني؟
أرجينزونيز: حسنا (يضحك). حسنا … مشاهدة. عمل. لا تعمل في المرة الأولى ، لكنك تستمر في تجربة أنواع مختلفة من المنتجات.
بي بي سي: على سبيل المثال؟
أرجينزونيز: من أجل خبز الثعابين ، بدأت في اختبارها في المتسابقين العاديين. هذا هو المكان الذي خرجت فيه الفكرة: الأواني ذات الثقوب.
لقد أرسلتهم. طلبت أن تكون ليزر حفر.
استغرق الأمر بعض الوقت ، لكنهم جعلوني أربعة أو خمسة تعمل بشكل جيد للغاية. إنها مناسبة لأي نوع من المنتجات الصغيرة التي تريد طهيها: الأخطبوط ، الفطر …
بي بي سي: كم ساعة في اليوم تعمل؟
أرجينزونيز: من الولادة إلى غروب الشمس. أستيقظ في الساعة 6 صباحًا و 6:30 صباحًا أنا بالفعل في المطعم. أنا أعد جبنة الموزاريلا ، الخبز ، تضيء النار لحمل الجمر. ما زال أغمق ، حوالي الساعة 8 مساءً.
بي بي سي: ومتى تصل إلى المنزل؟
أرجينزونيز: ما أحبه هو الجلوس وفتح زجاجة من النبيذ والعشاء. إنها أكثر لحظة استرخاء في اليوم. أنا أحب ذلك.
بي بي سي: ماذا تحب تناول العشاء؟
أرجينزونيز: في المنزل ، كان والدتي -في الحبي قد عشاء بالفعل على استعداد لي (يضحك).
عادة ، الكراث المطبوخ ببطاطا حلوة أو العدس المطبوخ العادي ، أو أي شيء فعلوه. ومن دواعي سروري. السلام والسلام والسلام. في الساعة 10:30 مساءً ، أنا بالفعل في السرير.
بي بي سي: هل تأخذ إجازة؟
أرجينزونيز: لقد أغلقنا في أغسطس ، ولكن منذ الوباء ، يجب أن أستمر كل عام في العمل على تجديد غرفة الطعام والبار. كان هناك دائمًا عمل يتعين القيام به. تغيير الوجه قليلا [do restaurante].
بي بي سي: من الصعب التوقف عندما تعمل على شيء تحبه ، أليس كذلك؟
أرجينزونيز: نعم. إنه صعب.
بي بي سي: هل تحب لحظات الترفيه؟ هل يمكنك الجلوس دون أن تفعل أي شيء؟
أرجينزونيز: لا ، عادةً ما يتعين علي فعل شيء ما: إذا كنت لا تطبخ ، فيجب أن أكون في الحديقة أو أبحث عن الفطر. يجب أن أفعل شيئًا دائمًا. أنا لست أحد هؤلاء الأشخاص الذين يقولون ، “أوه ، سأكذب هنا”. لا لا.
بي بي سي: لا توجد فروع من etxebarri asctor وقلت أنه لن يكون هناك تغيير في الأجيال. لماذا؟
أرجينزونيز: لأن لدي طفلان. واحد منهم يحب عالم النبيذ ، ولكن ليس الطهي ، والآخر هو اقتصادي.
بي بي سي: لماذا تجد أنه من المزعج الذهاب إلى اتفاقيات الطهي أو الاجتماعات؟
أرجينزونيز: لا أشعر بالراحة. أنا لست نجمًا.
بي بي سي: أنت صاحب أحد أفضل المطاعم في العالم.
أرجينزونيز: (أحمر الخدود ، يبتسم وينظر إلى الأرض). لا … أنا مجرد عامل مجتهد وأحب ما أفعله. كل شيء آخر جاء من … كما تعلم.
عندما يضعك الناس على هذه العجلات ، من الصعب المغادرة. قد يستمتع الناس بما تفعله ونشر الكلمة: حسنًا ، هذا مرحب به ، لكنني لم أسعى إليها أبدًا.
بي بي سي: كيف يتم حساب سعر القائمة لمثل هذا المطعم؟
أرجينزونيز: أولاً ، أقوم بتحليل اقتراح تذوق الطعام الذي أقدمه وحساب التكلفة تقريبًا. بالطبع ، يجب أن أكسب شيئًا ، وأضيف القليل من السعر الذي أعتبره عادلاً.
غالبًا ما يقول الناس ، “etxebarri باهظ الثمن” ، لكنني أود أن أوضح لهم الفواتير التي أحصل عليها حتى يتمكنوا من إخباري إذا كان ما أتقاضاه صادقًا حقًا.
بي بي سي: إذا كنت تهمة مرتين ، أعتقد أن الناس سيذهبون أيضًا.
أرجينزونيز: نعم ، لكن لا ، لا ، لا …
بي بي سي: عالم الطهي مرهق للغاية. كيف تتعامل معها؟
أرجينزونيز: لحظة الخدمة مرهقة ، على الرغم من أنني أحاول السيطرة عليها.
كلما استطعت ، أذهب إلى الجبال لمدة ساعة أو ساعتين وأعود استرخاء.
إنها طريقة للتعامل مع كل التوترات التي ستأتي لاحقًا.
